Smettete di aspettare che il forno si riscaldi
Se avete mai utilizzato un forno tradizionale, conoscete bene quella sensazione di frustrazione: bisogna aspettare che il calore si diffonda attraverso conduzione e convezione, il che significa tempi di preriscaldamento lunghi e un aumento lento della temperatura ogni volta che si inserisce un nuovo lotto di cibo nel forno. Questo rallenta notevolmente il lavoro.
Per risolvere questo problema, abbiamo iniziato ad utilizzare lampade a riscaldamento a infrarosso. Invece di perdere tempo a riscaldare l’aria all’interno del forno, queste lampade inviano energia direttamente sulla pietra su cui viene cotto il cibo e sull’impasto stesso. È un modo più veloce per raggiungere la temperatura desiderata.
Come funziona realmente
Immaginate di trovarvi al sole in una giornata fredda: non aspettate che l’aria intorno a voi si riscaldi; sentite subito il calore sulla pelle. Anche le lampade a infrarosso funzionano allo stesso modo: emettono radiazioni a onde corte che penetrano immediatamente nella superficie della pietra e dell’impasto. Così non ci sono più tempi di preriscaldamento lunghi. Il forno raggiunge rapidamente la temperatura desiderata, permettendo così di mantenere un ritmo di produzione elevato.
I componenti utilizzati
Non usiamo semplicemente qualsiasi lampada: scegliamo quelle in base alla densità di calore necessaria per ogni centimetro quadrato. Di solito si tratta di tubi di quarzo ad alta potenza, riempiti di gas allogenico. In questo modo il filamento non si rompe a causa del calore eccessivo. A seconda dell’alimentazione disponibile, collegiamo le lampade a 220V o 380V. Utilizziamo connettori R7 o SK15, poiché garantiscono un collegamento sicuro. Non vogliamo che ci siano problemi o scintille mentre il forno è in funzione. Inoltre, spesso utilizziamo tubi rivestiti: questo permette di regolare lo spettro termico, in modo da ottenere una cottura uniforme senza che la superficie del pane si bruci prima che il centro sia pronto.
Alcune cose da tenere a mente
L’uso delle lampade a infrarosso aumenta sicuramente la temperatura, ma richiede anche un controllo più preciso. Non basta semplicemente impostare i parametri e dimenticarsene: servono controller PID veloci e termocoppie affidabili. Se i sensori non funzionano correttamente, le lampade potrebbero surriscaldarsi, causando danni al forno. Inoltre, è importante posizionare le lampade a una certa distanza dal forno: se sono troppo vicine, si creano zone troppo calde che possono rovinare il pane. Le montiamo quindi a una distanza adeguata, in modo che il calore si distribuisca uniformemente in tutta l’area. Ci vuole un po’ di regolazione, ma una volta impostato correttamente, la differenza nel flusso di lavoro è enorme.