Deje de esperar a que el horno se caliente
Si ya ha usado algún horno convencional, seguramente conoce esa frustración. Hay que esperar a que la conductión y la convección hagan su trabajo, lo cual significa un calentamiento lento y retrasos en la temperatura cada vez que se introduce una nueva carga de alimentos. Eso arruina todo el ritmo de trabajo.
Para solucionar esto, hemos comenzado a utilizar bombillas de calentamiento por infrarrojos. En lugar de perder tiempo calentando el aire dentro del horno, las bombillas de infrarrojos envían energía directamente hacia la piedra de cocción y la masa. Es un atajo, algo mucho más rápido.
Cómo funciona realmente
Imagínese estar bajo el sol en un día frío. No espera a que el aire a su alrededor se caliente; siente el calor en su piel de inmediato. Nosotros utilizamos bombillas halógenas de cuarzo que emiten radiación de onda corta. Esta radiación penetra rápidamente en la superficie de la piedra y de la masa. Ya no hay calentamientos lentos. El horno llega a la temperatura adecuada más rápido, y así se mantiene un ritmo de producción constante.
Los componentes utilizados
No simplemente colocamos cualquier bombilla allí. Las elegimos según la cantidad de calor que sea necesario por pulgada cuadrada. Por lo general, se trata de tubos de cuarzo de alta potencia llenos de gas halógeno. Hacemos esto para que el filamento no se dañe debido al calor intenso.
Dependiendo de su sistema de alimentación eléctrica, las conectamos a 220V o 380V. Utilizamos conectores R7s o SK15, ya que aseguran una conexión firme. No queremos que algo vibre o produzca chispas mientras el horno está en funcionamiento.
Además, a menudo utilizamos tubos recubiertos. Esto permite ajustar el espectro de calor, de modo que se obtiene una cocción uniforme, sin que la parte superior de la masa se queme antes de que esté lista.
Algunas cosas a tener en cuenta
La adición de bombillas de infrarrojos aumenta definitivamente la temperatura, pero también exige un control más preciso. No basta con “configurarlo y olvidarse”. Se necesitan controladores PID rápidos y termopares precisos. Si los sensores no funcionan bien, las bombillas podrían sobrecalentarse, lo cual podría dañar los componentes del horno.
Tampoco basta con colocar las bombillas en cualquier lugar. La distancia entre ellas es importante. Si están demasiado cerca de la piedra de cocción, se crearán zonas calientes que dañarán el pan. Las instalamos a una distancia específica para que el calor se distribuya de manera uniforme en toda la área.
Se necesita un poco de ajuste, pero una vez que todo esté configurado correctamente, la diferencia en el rendimiento del horno es enorme.