Hoe je je pizzabaklijn daadwerkelijk kunt versnellen
De meeste convectieovens blazen gewoon hete lucht rond. En hoewel dat werkt, is lucht een behoorlijk trage manier om warmte over te dragen. Dit veroorzaakt grote vertragingen wanneer er veel bestellingen tegelijk binnenkomen, want je moet dan wachten tot de lucht zijn werk heeft gedaan.
We hebben een betere manier gevonden. We begonnen korte-golflengte infraroodverwarmers in deze systemen te gebruiken. In plaats van te wachten tot de lucht opwarmt, bereikt de warmte rechtstreeks het deeg en de toppingen.
Het geheim voor meer snelheid
Stel je voor dat de zon op je huid schijnt. Je hebt geen lucht nodig die 100 graden heet is om de warmte te voelen; de straling dringt immers meteen door de huid heen.
Wanneer je infraroodverwarmers gebruikt, kan een bakcyclus die eerst vijf minuten duurde, nu in ongeveer 90 seconden voltooid worden. Het gaat er niet om de thermostaat zo hoog in te stellen dat de oven gloeiend heet wordt – het gaat erom hoe snel de warmte echt in het voedsel komt.
De details over de apparatuur
In professionele keukens is het erg heet. Overal is stoom, waardoor de verwarmings-elementen vaak kapotgaan. Om dit te voorkomen, gebruiken we verwarmers die in kwarts zijn verpakt. Ze zijn robuust en gaan niet snel kapot wanneer het vochtig wordt.
Eén waarschuwing: je kunt ze niet zomaar aansluiten en weglopen. Je hebt een PID-regelaar nodig om de stroomsterkte te beheersen. Als je ze op maximale sterkte gebruikt, zal de kaas verbranden en blijft de korst rauw.
De apparatuur is klein genoeg om in de meeste installaties te worden geplaatst, zonder dat er een complete herbouw nodig is. Maar omdat deze apparaten zoveel warmte afgeven, moet je ervoor zorgen dat de oven voldoende ventilatie heeft. Anders wordt de buitenkant van de oven te heet om aan te raken.
Wat dit voor jouw dagelijkse werk betekent
Als je de baktijd met 70% kunt verkorten, verandert dat helemaal de sfeer in de keuken. Je kunt veel meer pizzen bakken zonder dat je drie extra ovens hoeft aan te schaffen.
Maar er is wel een nadeel: infraroodverwarmers geven veel warmte af. Je moet dus precies weten hoe je ze moet instellen. Als de lamp te dichtbij staat, ontstaan er hete plekken. Je moet wat tijd besteden aan het instellen van de hoogte en de timing. Maar zodra je het juiste niveau hebt gevonden, wordt het gemakkelijk om nog meer pizzen te bakken.