実際にピザの調理速度を上げる方法
ほとんどの対流式オーブンは、単に熱い空気を循環させるだけです。確かにこれでも機能しますが、空気を使って熱を伝えるのは効率が悪いです。特に夕食時に注文が殺到すると、空気が十分に温まるのを待つ間に時間が無駄になってしまいます。
私たちはより良い方法を見つけました。短波赤外線ヒーターをこのシステムに組み込んだのです。空気が温まるのを待つ代わりに、熱が直接生地やトッピングに当たります。
スピードアップの秘訣
まるで太陽の光のようです。周囲の空気が100度でなくても、その熱を感じることができます。赤外線は表面を瞬時に透過するからです。
赤外線ヒーターを使えば、以前は5分かかっていた焼成時間が約90秒に短縮されます。重要なのは、オーブンの温度を上げることではなく、熱が実際に食材にどれだけ速く伝わるかという点です。
ハードウェアについて
商用キッチンでは状況が厳しいです。至る所に蒸気があり、それがヒーターを破壊してしまいます。そのような状況を防ぐために、クォーツ製のヒーターを使用しています。これらは耐久性が高く、湿度が高くなってもすぐに壊れることはありません。
ただし注意が必要です。単に電源を接続しておくだけでは不十分です。パワーを管理するためにPIDコントローラーが必要です。もし最大出力で動かしてしまうと、チーズが焦げたり、生の生地になったりしてしまいます。
このハードウェアは、大幅な改造をせずにほとんどの機器に取り付けることができます。しかし、非常に強力な熱を発するため、オーブンに十分な排気機能があることが重要です。そうでないと、機械の外側が触れられないほど熱くなってしまいます。
日常業務への影響
調理時間を70％短縮することで、キッチンの雰囲気が大きく変わります。新たに3台のオーブンを購入する必要もなく、同じ設備でより多くのピザを作ることができます。
ただし、赤外線は強力なため、正確に調整する必要があります。ランプが1インチでも近すぎると、熱くなりすぎてしまいます。最初は高さやタイマーの調整に少し時間がかかりますが、一度最適な設定になれば、効率的に作業できます。