Come accelerare effettivamente il processo di cottura della pizza
La maggior parte dei forni a convezione funziona semplicemente facendo circolare aria calda all’interno del forno. Anche se questo metodo funziona, l’aria rappresenta un mezzo piuttosto lento per trasmettere calore. Questo diventa un problema quando ci sono molti ordini da gestire durante l’orario di punta: si deve aspettare che l’aria faccia il suo lavoro.
Noi abbiamo trovato un modo migliore: abbiamo iniziato ad utilizzare scaldatori a onde infrarosse a breve lunghezza d’onda in questi sistemi. Invece di aspettare che l’aria si riscaldi, il calore raggiunge direttamente l’impasto e gli ingredienti utilizzati per preparare la pizza.
Il segreto per una cottura veloce
Pensate al sole sulla pelle: non è necessario che l’aria intorno sia a 100 gradi affinché si percepisca il calore; le radiazioni infatti penetrano immediatamente nella superficie della pelle.
Quando si utilizzano scaldatori a onde infrarosse, il tempo di cottura può ridursi da cinque minuti a soli 90 secondi. Non si tratta di aumentare al massimo la temperatura del forno, ma di far sì che il calore raggiunga il cibo il più velocemente possibile.
I dettagli tecnici
Le cucine professionali sono estremamente difficili da gestire: c’è vapore ovunque, il che di solito distrugge i componenti termici del forno. Per evitare questo problema, utilizziamo scaldatori racchiusi in materiali resistenti come il quarzo. Sono così resistenti da non guastarsi nemmeno quando l’ambiente diventa umido.
Un avvertimento però: non basta semplicemente collegarli e lasciarli funzionare. È necessario utilizzare un controllore PID per regolare la potenza di alimentazione. Se si utilizza piena potenza, si rischia di bruciare il formaggio e di ottenere una crosta cruda.
I dispositivi sono abbastanza piccoli da poter essere installati in quasi tutti i forni, senza dover effettuare modifiche sostanziali. Tuttavia, poiché emettono tanto calore, è importante assicurarsi che il forno abbia una buona ventilazione. Altrimenti, l’esterno del forno diventerà troppo caldo per poterlo toccare.
I vantaggi per il lavoro quotidiano
Riducendo il tempo di cottura del 70%, si ottiene un grande vantaggio nella gestione delle attività in cucina. Si possono preparare molte più pizze senza dover acquistare altri forni.
Tuttavia, c’è un aspetto negativo: i scaldatori a onde infrarosse sono molto efficaci, ma richiedono precisione nell’utilizzo. Se la distanza tra il dispositivo e il cibo è troppo ravvicinata, si creano zone troppo calde. Ci vuole un po’ di tempo per impostare correttamente la distanza e il tempo di cottura, ma una volta trovato il giusto equilibrio, il processo di cottura diventa semplice e preciso.