Pourquoi les meilleurs boulangers intègrent des éléments de chauffage infrarouge dans leurs fours
La plupart des fours fonctionnent en chauffant l’air, dans l’espoir que cette chaleur parvienne jusqu’à la pâte. Cela fonctionne, mais c’est lent. C’est pourquoi nous avons commencé à utiliser des éléments de chauffage infrarouge dans nos fours. Au lieu d’attendre que l’air fasse le travail, le chauffage infrarouge agit directement sur le pain.
Le secret d’une croûte plus croustillante
Pensez-y de cette façon : tandis que la convection maintient l’air chaud, le chauffage infrarouge s’occupe de cuire superficiellement le pain. Ces éléments émettent des ondes d’énergie qui pénètrent directement dans la surface du pain. Cela provoque une augmentation rapide de la température à la surface. Résultat ? Une belle croûte croustillante, tout en conservant l’intérieur moelleux et aéré. Vous obtenez donc le meilleur des deux mondes.
L’équipement nécessaire (et la facture d’électricité)
Nous utilisons des tubes en quartz à haute puissance, car ils chauffent très rapidement. Contrairement aux anciens chauffages à bobine, qui mettent beaucoup de temps à se réchauffer, ces lampes atteignent leur température maximale en quelques secondes. Cela signifie que vous ne gaspillez pas d’électricité en attendant que le four soit prêt.
Mais attention : ces appareils consomment beaucoup d’énergie. Si chaque lampe consomme plus de 2000 watts, votre tableau électrique en subira les conséquences. Assurez-vous que votre installation électrique puisse supporter une telle consommation continue, sinon vous risquez de voir votre disjoncteur sauter au milieu de votre journée de travail.
Quelques conseils à garder à l’esprit
Le chauffage infrarouge n’est pas une baguette magique qui remplace votre four. Si vous essayez de cuire un pain entier uniquement avec ce système, vous obtiendrez une extrémité brûlée et un centre cru. Il est préférable de l’utiliser comme aide pour obtenir une finition dorée ou pour maintenir les pains au chaud dans une station de réchauffage.
Un dernier conseil : soyez prudent avec ces lampes. Le verre en quartz est résistant à la chaleur, mais il peut se briser facilement si on le heurte. Un plateau de cuisson mal placé peut suffire à briser un tube en un instant. Nous recommandons toujours d’ajouter des protections autour des lampes – c’est un petit détail qui vous évitera bien des problèmes par la suite.