Comment accélérer réellement le processus de préparation des pizzas La plupart des fours à convection se contentent de faire circuler de l’air chaud. Même si cela fonctionne, l’air est un moyen plutôt inefficace pour transférer de la chaleur. Cela crée un sérieux obstacle lorsque vous êtes submergé par les commandes pendant les heures de pointe, car vous devez attendre que l’air fasse son travail.
Nous avons trouvé une solution meilleure : nous avons commencé à utiliser des chauffages à rayonnement infrarouge à courte longueur d’onde dans ces systèmes. Au lieu d’attendre que l’air se réchauffe, la chaleur atteint directement la pâte et les ingrédients.
Le secret de la vitesse Imaginez le soleil sur votre peau : vous n’avez pas besoin que l’air autour de vous soit à 100 degrés pour ressentir la chaleur ; les rayonnements pénètrent immédiatement dans la peau.
Avec des éléments de chauffage infrarouge, un cycle de cuisson qui prenait auparavant cinq minutes peut être réduit à environ 90 secondes. Il ne s’agit pas d’augmenter la température du four au maximum – il s’agit plutôt de savoir à quelle vitesse la chaleur arrive réellement dans la nourriture.
Les détails techniques Les cuisines professionnelles sont extrêmement exigeantes : il y a de la vapeur partout, ce qui peut endommager les éléments de chauffage. Pour éviter cela, nous utilisons des chauffages enveloppés de quartz. Ils sont résistants et ne se détériorent pas lorsqu’il y a de la humidité.
Une chose importante à savoir : vous ne pouvez pas simplement brancher ces appareils et les laisser fonctionner sans contrôle. Il faut un régulateur PID pour gérer la puissance de chauffage. Si vous laissez les appareils fonctionner à pleine puissance, la mozzarella brûlera et la croûte restera crue.
Ces appareils sont suffisamment petits pour être intégrés dans presque tous les systèmes, sans avoir besoin de reconstruire toute la cuisine. Mais comme ils génèrent beaucoup de chaleur, assurez-vous que votre four dispose d’une bonne ventilation. Sinon, l’extérieur de l’appareil deviendra trop chaud pour être touché.
Quels sont les avantages en pratique ? En réduisant le temps de cuisson de 70 %, vous changez complètement l’atmosphère dans la cuisine. Vous pouvez préparer bien plus de pizzas avec le même équipement, sans avoir besoin d’acheter trois fours supplémentaires.
Mais attention : les rayonnements infrarouges sont puissants. Il faut être précis. Si la lampe est trop proche, des zones trop chaudes apparaîtront. Il faudra un peu de temps pour ajuster la hauteur de la lampe et le temps de cuisson. Une fois ces paramètres trouvés, le processus devient très efficace.