なぜ、オーブンにおいてはわずかな温度の違いが重要なのか
もし、一度でも商業用のパン屋で働いたことがあるなら、パン作りというのは実際には化学反応そのものだということを知っているはずです。わずか1度の温度差だけで、マイヤー反応が乱れてしまい、結果としてパンの表面の色が変わったり、食感が悪くなったりするのです。
だからこそ、私たちは高純度の石英管を使用します。これにより、特定の赤外線の波長が生地の奥深くまで届きます。そうすれば、外側が焦げることなく、均一に焼け上がります。
石英の素晴らしさ
面白いことに、石英は非常に反応が速いのです。電源を切った後も長時間熱を保持する金属製のヒーターとは異なり、石英は電圧を変えた瞬間にすぐに反応します。これにより、PIDコントローラーが本来の機能を発揮できるのです。
また、これらの石英管が「熱衝撃」に耐えられるようにしています。高温で焼く段階から低温で乾燥させる段階へと切り替えても、ガラスが割れる心配はありません。
正しい設定方法
これらの石英管を設計する際には、バランスを取る必要があります。壁が薄ければ、より多くの赤外線が透過しますが、取り付ける際には注意が必要です。支持具の使い方にも気を配らなければなりません。ガラスに過度な機械的ストレスがかかると、シール部分が早く壊れてしまいます。
また、プロのアドバイスとしては、高耐熱性の配線を使用することです。そうしないと、配線と石英管の接続部分で絶縁体が溶けてしまいます。
実際の厨房での問題点
では、よく起こる問題点についてです。正確な温度制御には安定した電力供給が必要です。もし電圧が不安定だと、温度も不安定になり、どんなサーモスタットでもそれを解決することはできません。安定した電圧を維持するために、専用の電圧安定装置を使用すると良いでしょう。
また、油脂の問題もあります。パン屋は汚れやすい場所です。石英管はほこりや油を吸収しやすく、汚れると熱の不均一が生じ、最終的には石英管が壊れてしまいます。常に清潔に保つことが、石英管を長持ちさせる唯一の方法です。