Por qué un solo grado de diferencia es importante en su horno
Si alguna vez ha pasado una mañana en una panadería comercial, sabrá que la cocción es, en esencia, una forma de química aplicada a los alimentos. Un solo grado de diferencia puede alterar la reacción de Maillard; en otras palabras, eso puede hacer que la corteza del pan tenga un color incorrecto o que la textura del pan no sea la deseada.
Es por eso que utilizamos tubos de cuarzo de alta pureza. Estos tubos emiten longitudes de onda infrarrojas que penetran profundamente en la masa. De esta manera, se logra una cocción perfecta, sin que la superficie del pan quede quemada.
La magia del cuarzo
Lo genial del cuarzo es que reacciona rápidamente al cambio de voltaje. A diferencia de los elementos calefactores metálicos, que mantienen el calor mucho tiempo después de apagarse, el cuarzo reacciona casi al instante en que cambia el voltaje. Esto permite que los controladores PID cumplan bien su función.
También nos aseguramos de que estos tubos puedan soportar “sobresaltos térmicos”. Se puede pasar de un estado de alta temperatura a uno de baja temperatura sin preocuparse por que el vidrio se agriete debido a la presión.
Configuración adecuada
Al diseñar estos tubos, hay que equilibrar varios factores. Paredes más delgadas permiten que más luz infrarroja pase a través de ellas, pero son más delicadas durante su instalación. Hay que tener cuidado con los soportes utilizados para fijarlos. Si hay demasiada presión sobre el vidrio, los sellos se dañarán rápidamente.
Un consejo profesional: utilice cables resistentes a altas temperaturas. De lo contrario, el aislamiento de los cables se derretirá en el punto donde se conectan con los tubos.
La realidad de la cocina
Ahora, hablamos de los problemas que suelen surgir. La cocción precisa requiere una fuente de energía estable. Si la tensión eléctrica varía constantemente, la temperatura también variará, y ningún termostato podrá solucionar ese problema. Quizás debería considerar usar un estabilizador de voltaje para mantener todo estable.
Además, está el problema de la grasa. Las panaderías son lugares sucios. Los tubos de cuarzo atrapan polvo y aceite fácilmente. Cuando los tubos se ensucian, se generan puntos calientes, lo que provoca que el pan no se cocine uniformemente. Manténgalos limpios; esa es la única forma de que duren más tiempo.