V rušné pekárně nejsou časové parametry a teplota jen teorií – jedná se o faktory, které rozhodují o tom, zda budete mít plný tác s produkty správně upečenými, nebo řadu objednávek, které nejsou dostatečně upečené. Když trouba nedokáže udržet konstantní teplotu, vznikne nerovnoměrné karamelizování, bledá povrchová vrstva produktů a rychlé zpomalení výroby.
Co je důležité uvnitř trouby
Naše vysokovýkonné keramické infračervené trubice využívají přímé vyzařování tepla, které rychle působí na povrch těsta, aniž by se zahříval vzduch v troubě. Keramické jádro zajišťuje stálou odporovost během opakovaných teplotních cyklů. Trubice dosahují požadované teploty velmi rychle – často během několika minut, nikoli desítek minut. V praxi to znamená rychlejší obnovu teploty po naložení chladných tácek a lepší kontrolu během výroby série produktů. Výstupní teplota zůstává stabilní, takže vzhled produktů zůstává stejný i v průběhu celé směny.
Proč to funguje v troubách typu „deck“ a „rotary“
V troubě typu „deck“ působí infračervené záření okamžitě na kameny nebo ohniště, což umožňuje dosáhnout požadovaného vzhledu produktů – křupavého povrchu venku a měkkého vnitřku. V troubě typu „rotary“ se trubice rovnoměrně rozptylují po celé výrobní komoře, čímž se eliminují oblasti s vysokou a nízkou teplotou, které způsobují nerovnoměrné upečení. Na tácu to vypadá jako konzistentní zlatavá barva, rovnoměrné zbarvení a méně vadných produktů. Rychlejší zahřívání a rychlá obnova teploty také zkracují dobu pečení, což může pomoci při vysoké vytíženosti.
Praktické detaily, které nelze ignorovat
Jelikož tyto trubice pracují při vysokém výkonu, musí být instalace elektrod a konektorů odpovídající zátěži. Termostat nebo ovládací prvky trouby také musí být kompatibilní s charakteristikami infračerveného topení. Instalace je u většiny standardních zařízení jednoduchá, ale je potřeba zkontrolovat napětí, proudovou zátěž a prostor vnitřku trouby. Trubice je nutné považovat za součást jeden celek – výměna pouze jedné z nich může způsobit nerovnoměrné zahřívání a nerovnoměrné zbarvení produktů.