Cómo acelerar realmente el proceso de cocción de las pizzas
La mayoría de los hornos de convección simplemente soplan aire caliente alrededor de los alimentos. Aunque eso funciona, el aire es un medio bastante lento para transmitir calor. Esto se convierte en un gran obstáculo cuando hay mucho trabajo durante las horas pico, ya que uno tiene que esperar a que el aire haga su trabajo.
Encontramos una solución mejor: comenzamos a utilizar calentadores de onda corta infrarroja en estos sistemas. En lugar de esperar a que el aire se caliente, el calor actúa directamente sobre la masa y los ingredientes de la pizza.
El secreto de la velocidad
Imagínese cómo actúa el sol sobre nuestra piel. No necesitamos que el aire a nuestro alrededor esté a 100 grados para sentir el calor; la radiación penetra directamente en la superficie.
Cuando se utilizan calentadores infrarrojos, un ciclo de cocción que antes tomaba cinco minutos ahora puede reducirse a unos 90 segundos. No se trata de subir al máximo la temperatura del horno, sino de lograr que el calor llegue rápidamente a los alimentos.
Detalles sobre el equipo necesario
Las cocinas comerciales son muy exigentes: hay vapor por todas partes, lo cual suele dañar los elementos calefactores. Para evitar esto, utilizamos calentadores envueltos en cuarzo. Son resistentes y no se dañan fácilmente cuando hay humedad.
Sin embargo, hay un detalle importante: no basta con conectarlos y dejarlos funcionar. Se necesita un controlador PID para gestionar la potencia. Si se utiliza toda la potencia disponible, la queso se quemará y la corteza de la pizza quedará cruda.
El equipo es lo suficientemente pequeño como para ser instalado en casi cualquier sistema, sin necesidad de hacer una reconstrucción completa. Pero dado que estos dispositivos generan mucho calor, asegúrese de que el horno tenga una buena ventilación. De lo contrario, la parte exterior del equipo se calentará demasiado y será imposible tocarla.
Qué significa esto en la práctica
Al reducir el tiempo de cocción en un 70%, se cambia completamente el ritmo de trabajo en la cocina. Se pueden preparar muchas más pizzas sin tener que comprar tres hornos adicionales.
Pero hay un detalle importante: los calentadores infrarrojos son muy eficaces. Es necesario ser preciso al ajustar la distancia entre el calentador y los alimentos. Al principio, se necesita algo de tiempo para ajustar la altura y el temporizador, pero una vez que se encuentra el equilibrio adecuado, todo funciona perfectamente.