Wie man die Backzeit für Pizzen tatsächlich verkürzen kann
Die meisten Konvektionsöfen versorgen das Gebiet um den Teig herum einfach nur mit heiße Luft. Auch wenn das funktioniert, ist die Verwendung von Luft als Wärmeübertragungsmittel eine ziemlich ineffiziente Methode. In Zeiten hoher Auslastung entsteht dadurch ein enormer Engpass – man muss schließlich darauf warten, dass die Luft ihre Aufgabe erfüllt.
Wir haben eine bessere Lösung gefunden: Wir verwenden Kurzwellen-Infrarotheizer in diesen Systemen. Anstatt zu warten, bis die Luft warm wird, trifft die Wärme direkt auf den Teig und die Beilagen.
Das Geheimnis der Geschwindigkeit
Stellen Sie es sich wie die Sonne auf Ihrer Haut vor: Sie benötigen nicht unbedingt, dass die Luft um Sie herum 100 Grad hat, um die Wärme zu spüren – die Strahlung dringt sofort in die Oberfläche ein.
Durch den Einsatz von Infrarotheizern kann eine Backzeit, die zuvor fünf Minuten dauerte, auf etwa 90 Sekunden verkürzt werden. Es geht dabei nicht darum, den Thermostat so hoch einzustellen, dass der Ofen glüht – vielmehr geht es darum, wie schnell die Wärme tatsächlich in das Essen gelangt.
Technische Details
In professionellen Küchen herrscht oft viel Dampf – das kann die Heizelemente zerstören. Um das zu verhindern, verwenden wir Heizer, die in Quarzkästen untergebracht sind. Sie sind widerstandsfähig und gehen nicht kaputt, wenn es feucht wird.
Aber Vorsicht: Man kann diese Heizer nicht einfach anschließen und dann weggehen. Man benötigt einen PID-Regler, um die Leistung zu steuern. Wenn man sie mit voller Leistung betreibt, erhält man verbrannten Käse und einen unvollständig gebackenen Teig.
Die Heizer sind klein genug, um in die meisten Geräte eingebaut zu werden, ohne dass eine komplette Überarbeitung erforderlich ist. Doch da diese Heizer eine sehr starke Wärmeabgabe haben, muss der Ofen über ausreichende Belüftungssysteme verfügen. Andernfalls wird die Außenseite des Ofens viel zu heiß, um sie berühren zu können.
Was das für Ihren Alltag bedeutet
Eine Verringerung der Backzeit um 70 % verändert die Atmosphäre in der Küche komplett. Man kann deutlich mehr Pizzen pro Stunde produzieren, ohne drei weitere Öfen kaufen zu müssen.
Aber Achtung: Infrarotheizer sind recht anspruchsvoll in der Handhabung. Man muss genau sein – wenn die Lampe zu nahe am Teig ist, entstehen heiße Stellen. Am Anfang gibt es etwas Zeit für Feinjustierungen bezüglich der Höhe sowie der Zeitdauer. Doch sobald man den richtigen Wert gefunden hat, wird die Produktion effizient ablaufen.