왜 오븐에서는 단 한 도의 차이도 중요한가요?
만약 한 번이라도 상업용 제과점에서 아침 시간을 보낸 적이 있다면, 굽는 과정이 사실상 화학 반응이라는 것을 알 것입니다. 단 한 도의 차이만으로도 마이야르 반응에 영향을 줄 수 있습니다. 이는 결국 빵의 표면 색깔이 제대로 나오지 않거나, 빵의 질감이 좋지 않게 되는 결과를 초래할 수 있습니다.
그래서 우리는 고순도의 석영관을 사용합니다. 이 석영관은 특정 파장의 적외선을 방출하여 반죽 깊숙이까지 열을 전달해줍니다. 그 덕분에 빵의 겉면이 타지 않으면서도 완벽하게 구워집니다.
석영의 매력
석영의 가장 큰 장점은 바로 속도입니다. 정말 빠릅니다.
전원을 끈 후에도 오랫동안 열을 유지하는 금속 히팅 요소와는 달리, 석영은 전압이 변경되는 순간 즉시 반응합니다. 이 덕분에 PID 컨트롤러가 제 기능을 할 수 있습니다.
또한, 이 석영관들이 ‘열충격’에도 견딜 수 있도록 설계됩니다. 고온 상태에서 저온 상태로 급격히 전환해도 유리가 깨지는 일이 없습니다.
올바른 설정
이러한 석영관을 설계할 때는 균형을 맞추는 것이 중요합니다.
벽이 얇으면 더 많은 적외선이 통과하지만, 설치할 때는 조금 더 주의가 필요합니다. 마운팅 브라켓을 신중하게 사용해야 합니다. 유리에 너무 많은 기계적 스트레스가 가해지면 밀봉 부분이 너무 빨리 손상됩니다.
또 한 가지 팁은 고온에 견딜 수 있는 와이어를 사용하는 것입니다. 그렇지 않으면 와이어와 석영관이 만나는 부분에서 절연체가 녹아버릴 수 있습니다.
주방의 현실
이제 문제가 생기는 경우들에 대해 살펴보겠습니다.
정밀한 온도 조절을 위해서는 안정적인 전력 공급이 필요합니다. 만약 전압이 계속 변동한다면, 온도도 함께 변동하게 되고, 어떤 온도 조절기도 이를 해결할 수 없습니다. 따라서 전압을 안정적으로 유지하기 위해 전용 전압 안정화 장치를 사용하는 것이 좋습니다.
그리고 기름 문제도 있습니다. 제과점은 복잡한 환경이므로 석영관에 먼지와 기름이 쌓이기 쉽습니다. 석영관이 더러워지면 열이 집중되어 불균일한 빵이 만들어지고, 결국 석영관이 망가집니다. 석영관을 깨끗하게 유지하는 것이 그것을 오래 사용할 수 있는 유일한 방법입니다.