Как действительно ускорить процесс приготовления пиццы
Большинство конвекционных печей просто нагревают воздух внутри. И хотя это и работает, использование воздуха как средства передачи тепла является довольно неэффективным способом. Это создает серьезные проблемы в периоды пиковой загрузки, когда приходится ждать, пока воздух справится со своей задачей.
Мы нашли лучший способ. Мы начали использовать нагреватели с коротковолновым инфракрасным излучением в таких системах. Вместо того чтобы ждать, пока нагреется воздух, тепло напрямую распространяется на тесто и начинку.
Секрет скорости
Представьте себе солнечные лучи на вашей коже. Вам не нужно, чтобы температура воздуха составляла 100 градусов, чтобы почувствовать жар – излучение мгновенно проникает в поверхность кожи.
Когда используются нагреватели с инфракрасным излучением, время приготовления пиццы может сократиться с пяти минут до примерно 90 секунд. Речь не идет о том, чтобы поднять температуру в печи до максимума – речь идет о том, насколько быстро тепло достигает продукта.
Особенности оборудования
В коммерческих кухнях условия очень сложные: везде есть пар, что может повредить нагревательные элементы. Чтобы этого избежать, мы используем нагреватели, заключенные в кварцевые корпуса. Они прочны и не выходят из строя даже при высокой влажности.
Но есть одно условие: нельзя просто подключить эти нагреватели и забыть о них. Необходим контроллер PID для регулировки мощности. Если использовать максимальную мощность, то сыр может подгореть, а корка останется сырой.
Это оборудование достаточно компактно, чтобы его можно было установить в любую систему без полной замены оборудования. Но поскольку оно выделяет огромное количество тепла, необходимо обеспечить хорошую вентиляцию в печи. Иначе внешняя часть печи станет слишком горячей для прикосновения.
Что это дает в повседневной работе
Сокращение времени приготовления на 70% значительно меняет ситуацию на кухне. Теперь можно готовить гораздо больше пицц без необходимости покупки еще трех печей.
Но есть один нюанс: инфракрасное излучение действует очень интенсивно. Необходимо быть точным в настройках. Если лампа будет находиться слишком близко, возникнут места с завышенной температурой. Потребуется некоторое время на настройку высоты и времени приготовления, но как только это будет сделано, процесс приготовления станет проще.