Como realmente acelerar o processo de preparo das pizzas
A maioria dos fornos convencionais simplesmente sopra ar quente ao redor do alimento. Embora isso funcione, o ar é um meio bastante lento de transmitir calor. Isso cria um grande obstáculo quando há muitas encomendas ao mesmo tempo, pois você precisa esperar que o ar faça seu trabalho.
Descobrimos uma maneira melhor. Começamos a usar aquecedores de ondas infravermelhas de curta distância nesses sistemas. Em vez de esperar que o ar se aqueça, o calor atinge diretamente a massa e os recheios.
O segredo para a velocidade
Pense no sol na sua pele. Você não precisa que o ar ao seu redor esteja a 100 graus para sentir o calor; a radiação penetra imediatamente na superfície.
Quando se utilizam elementos de infravermelho, um ciclo de cozimento que antes demorava cinco minutos pode ser reduzido para cerca de 90 segundos. Não se trata de aumentar a temperatura do forno até que ele fique muito quente – trata-se da rapidez com que o calor chega aos alimentos.
Detalhes sobre o hardware
As cozinhas comerciais são extremamente exigentes. Há vapor por toda parte, o que geralmente danifica os elementos de aquecimento. Para evitar isso, usamos aquecedores revestidos de quartzo. Eles são resistentes e não se danificam mesmo em condições úmidas.
Porém, há um aviso: você não pode simplesmente ligá-los e deixá-los funcionando sem controle. É necessário um controlador PID para gerenciar a potência. Se você ligá-los na máxima potência, o queijo vai queimar e a crosta ficará crua.
O hardware é pequeno o suficiente para ser instalado na maioria dos equipamentos, sem necessidade de reconstruir todo o sistema. Mas, como esses dispositivos geram muito calor, certifique-se de que o forno tenha boa ventilação. Caso contrário, a parte externa do aparelho ficará muito quente para ser tocada.
O que isso significa no dia a dia
Reduzir o tempo de cozimento em 70% muda completamente o ritmo de trabalho na cozinha. Você consegue preparar muitas mais pizzas sem precisar comprar mais três fornos.
Mas há um detalhe importante: os aquecedores de infravermelho são muito eficazes. É preciso ter cuidado com a distância entre o aquecedor e o alimento. Se o aquecedor estiver muito perto, haverá pontos superaquecidos. Levará algum tempo para ajustar a altura do aquecedor e o tempo de cozimento, mas, uma vez encontrado o equilíbrio certo, o processo se torna muito mais eficiente.