なぜ短波赤外線が食品加熱に適しているのか
ほとんどのヒーターは、食品の周りの空気を温めるだけです。これは効率が悪く、時間もかかります。一方、短波赤外線ランプでは、空気を温めるのではなく、直接食品内部の水分や脂肪にエネルギーを送り込みます。つまり、熱が表面だけでなく、数ミリメートルほど内部にも伝わるのです。そうすることで、外側だけを焦がすのではなく、食品全体を内側から温めることができます。
絶妙な食感の秘密
「外側はカリッとして、中はジューシー」という食感は、私たちが使用している石英発振器の波長によって実現されています。放射線が素早く表面を通過し、内部の水分に当たって即座に熱に変わります。そうすることで、表面が素早く焼け上がり、同時に内部も温まります。もし適切でないランプを使った場合、外側は焦げてしまい、内部は依然として冷たくなってしまいます。誰もそれは望みません。
装置に関する詳細
私たちは高純度の石英管を使用しています。なぜなら、これらの管は非常に高温になるからです。そのため、熱衝撃に耐えられるようにしなければなりません。電力に関しては、ワット数が速度を決定します。1平方センチあたりのワット数が多ければ、目標温度に到達するのが早くなります。ただし、電圧が適切であることが重要です。初日から回路が破壊されるのは避けたいですね。接続方法については、ほとんどの装置でR7sまたはSk15コネクタが使用されています。これは意図的な選択です。これらはほとんどの工業用ラックに簡単に取り付けられるため、管が壊れても交換するだけで済みます。機械全体を再配線する必要はありません。
注意すべき点
この種の熱は強力です。ランプを食品にあまり近づけすぎると、黒ずんだ部分ができてしまいます。適切な距離やタイミングを見つけるまで調整する必要があります。また、ランプを過剰に動作させて時間を節約しようとしてはいけません。確かに数秒は節約できますが、フィラメントが早く壊れてしまいます。電圧を安定させておけば、装置の寿命も長くなります。