Perché è importante il controllo della temperatura nel forno
Se avete mai trascorso del tempo in una panetteria commerciale, saprete che la cottura dei alimenti è, in sostanza, una forma di chimica “comestibile”. Anche una piccola variazione di temperatura può influire negativamente sulla reazione di Maillard: in pratica, ciò può far sì che la crosta del pane abbia un colore errato o che la consistenza del pane non sia ottimale.
Ecco perché utilizziamo tubi di quarzo ad alta purezza. Essi emettono onde infrarosse specifiche che penetrano profondamente nell’impasto. In questo modo si ottiene una cottura perfetta, senza che l’esterno del pane venga bruciato.
La magia del quarzo
Il vantaggio del quarzo è che reagisce molto rapidamente alle variazioni di temperatura. A differenza degli elementi riscaldanti in metallo, che mantengono il calore anche dopo che vengono spenti, il quarzo reagisce quasi immediatamente quando viene modificata la tensione elettrica. Questo permette ai controller PID di funzionare correttamente.
Inoltre, assicuriamoci che questi tubi possano resistere ai “shock termici”: è possibile passare da una fase di cottura a alta temperatura a una fase di essiccazione a bassa temperatura, senza rischi che il vetro si rompa a causa delle sollecitazioni meccaniche.
Come impostare correttamente il sistema
Nel progettare questi tubi, è necessario trovare un equilibrio tra diversi fattori. Pareti più sottili permettono alla luce infrarossa di penetrare meglio, ma richiedono maggiore attenzione durante l’installazione. Bisogna prestare attenzione ai supporti utilizzati per montarli; se vi è troppa pressione sul vetro, i sigilli potrebbero rompersi molto presto.
Un consiglio utile: utilizzate cavi ad alta resistenza termica. Altrimenti, l’isolamento dei cavi potrebbe sciogliersi proprio nei punti in cui entrano in contatto con i tubi.
La realtà in cucina
Ora, parliamo di quelle cose che spesso vanno storte… Per una cottura precisa è necessaria una tensione elettrica stabile. Se la tensione varia continuamente, la temperatura di cottura sarà instabile, e nessun termostato potrà risolvere il problema. Potreste considerare l’uso di uno stabilizzatore di tensione per mantenere la temperatura costante.
Inoltre, c’è il problema dello sporco: le panetterie sono ambienti disordinati. I tubi di quarzo attraggono facilmente polvere e olio. Quando i tubi si sporcano, si creano zone di calore eccessivo, il che fa sì che il pane non cuocia uniformemente. Tenete i tubi puliti: è l’unico modo per farli durare a lungo.