In einer stark frequentierten Bäckerei sind Zeit und Temperatur keine Theorien – sie bestimmen vielmehr, ob die Backwaren gleichmäßig gebräunt und richtig aufgegangen sind oder ob es zu unvollständig gegarten Produkten kommt. Wenn ein Ofen keine konstante Temperatur halten kann, entstehen ungleichmäßige Bräunungserscheinungen sowie Produkte mit blassen Oberflächen – was wiederum dazu führt, dass die Produktion ins Stocken gerät.
Was wirklich wichtig ist
Wir bauen unsere hochleistungsstarken keramischen Infrarotröhren so, dass das Strahlungsfeld direkt auf die Teigoberfläche trifft – ohne dabei die Luft im Ofen zu erhitzen. Der keramische Kern hält bei wiederholten Temperaturschwankungen eine konstante Widerstandskraft bei, und die Röhren erreichen die gewünschte Temperatur schnell – oft bereits in Minuten, nicht in Jahrzehnten. In der Praxis bedeutet das eine schnellere Wiederherstellung der optimalen Backbedingungen nach dem Einlegen kalter Bleche sowie eine genauere Kontrolle während des Backvorgangs. Die Leistung bleibt konstant, sodass das Endergebnis von Schicht zu Schicht gleichbleibt.
Warum das bei Deck- und Rotationsöfen wichtig ist
In einem Deckofen trifft das Infrarotlicht sofort auf den Stein oder die Heizflächen – dadurch entsteht eine kruste, die außen knusprig und innen weich ist. Gleichzeitig wird der Teig gleichmäßig gebräunt. In einem Rotationsofen strahlt das Licht gleichmäßig in den gesamten Backraum aus – dadurch entstehen keine heißen oder kalten Bereiche, die zu ungleichmäßigem Aufgehen des Teigs führen könnten. Auf dem Blech zeigt sich das als konstant goldene Farbe sowie gleichmäßiges Bräunen – und weniger fehlerhafte Produkte. Die schnelle Erwärmung sowie die gute Wiederherstellung der Backbedingungen ermöglichen zudem kürzere Backzeiten, was bei hoher Arbeitsbelastung hilfreich ist.
Praktische Aspekte, die man nicht übersehen darf
Da diese Röhren mit hoher Leistung arbeiten, müssen die Verkabelung sowie die Steckdosen der Belastung entsprechen. Zudem muss der Thermostat oder die Steuerung des Ofens mit der Reaktionskurve der Infrarotheizung kompatibel sein. Die Installation ist bei den meisten Standardgeräten einfach – doch man sollte Spannung, Stromverbrauch sowie Abstände im Hinblick auf die Geometrie des Ofens überprüfen. Die Röhren sollten immer als Set verwendet werden – der Austausch nur einer einzigen Röhre kann zu ungleichmäßiger Heizung sowie ungleichmäßiger Farbe auf dem gleichen Blech führen.